日本で伝統的に行われていたのは、市場でのセリだ。
これこそが、日本的なシステムと言えるだろう。

まず、漁業者が海で魚を獲ってくる。           魚を市場（いちば）に集めるのが荷受である。荷受には専属のセリ人がいて、市場でせりを開催する。               市場で荷受から品物を買うには資格が必要である。この資格をもっているのが、仲卸（仲買人）である。             仲卸は消費者に直接販売をしない。 販売先は小売店や料理屋である。

地方卸売市場で実際にセリの現場を見てみよう。
ここは関係者以外立ち入り禁止なのだが、場長さんにお願いをして、
セリの邪魔をしないという条件で見学させてもらった。

港に隣接した市場に、毎朝、魚が集まってくる。
集められた魚は発泡スチロールの箱に並べられる。

セリが始まってしまえば、一瞬で値段が決まるので、
セリが始まる前に仲卸は入念に魚の品定めをする。
無言で魚をなめるようにチェックする仲卸は、まさに「プロ」という感じです。
品定めのために、セリの数時間前から、魚を展示しておくことになる。

これがセリの風景です。
オレンジの帽子がセリ人で、水色の帽子が仲卸です。
セリ人が独特の調子で商品の説明をすると、仲卸が指で値段をつける。
もっとも高い値段をつけた仲卸が落札することになる。
あっというまに、大量の箱が処理されていきます。

築地の場合は、仲卸が場内に店舗を持っており、そこに小売店から魚を買いに来る。
この市場には仲卸の店舗らしきものが無かったので、
落札された魚を仲卸が小売店へと配達するのかな。

伝統的流通システムまとめ

伝統的な水産物の流通システムは上のようになっている。
市場に上がってくる質も量も不安定な鮮魚を、
多種多様なニーズを抱える小売店へと適切に流すための洗練されたシステムである。
このシステムで中心的な役割を果たすのが、高度に専門化した仲卸である。
荷受は、落札額が高くなるようにセリの順番を工夫したりもするが、
最終的な値段は仲卸が決める。
仲卸は魚の目利きでなければつとまらない。
それと同時に、仲卸は顧客である小売店・飲食店のニーズを正確に把握しておく必要がある。
競り人と仲卸は顔見知りである。毎日の取引を通じて、相場を熟知している。
仲卸と小売りとは専属契約のような関係にある。

専門知識と人間的なつながりによって、
顧客のニーズに合ったきめ細かいサービスを提供するのが仲卸の強みである。
仲卸が介在することによって、質・量ともに日々変動する水揚げ物を効率的に消費者まで流すことが可能なる。

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ひとたび荷受けに入ると後の流れでは、自由度はない。
セリ場は、排他的な閉鎖空間である。
せり人、仲卸は、ほぼ毎日同じ作業を繰り返す顔見知りである。
仲卸はセリのライバルであると同時に、仲間でもある。
お得意の小売りが必要としている商材が不足してしまった場合など、
他の仲卸から融通をしてもらうような相互扶助の関係がある。
仲卸はせり人の特徴を把握している。
どういう順序で魚を出すか。サンプルとして良い魚を選ぶか、無作為で出すかなど。
せり人の特徴も考慮に入れた上で、値段をつけるのである。
閉鎖社会の繰り返しゲームの結果、セリ場の相場観は共有されていく。
その結果、セリ場では買い手がつかなくて買いたたかれることはあっても、
魚が法外な値段で高く売れることはまず無いだろう。

仲卸と小売りの関係も閉鎖的である。
仲卸は、取引先（飲食店や小売店）の需要をきめ細かく把握した上で、
専門知識を活かして、適切な魚を適切な値段で供給する。
これにより、取引先のカラーに合った、きめ細かなサービスができるという利点がある。
逆に、価格においても、内容においても、売買の硬直性を招く怖れがある。

水揚げは、天候や市況や人為的な不確定要因で日々変動するのだが、
日本の伝統的流通システムは、水揚げの変動を柔軟に吸収し、
鮮魚を素早くに小売りまで流すことができる。
このシステムは閉鎖的な人間関係で結ばれているのが特徴だ。
逆に言うと、顔見知り以外が参加することはまず不可能なシステムである。

日本の流通システム
地産地消を前提とした、鮮魚マーケットに特化している
排他的・固定的な商関係を前提

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増加する市場外流通

市場を通る魚の割合が急速に減少している。
市場外流通と言われる新しい取引形態が急増しているのだ。

市場外流通が広まる背景としては、末端の消費者の鮮魚購入先が、
魚屋からスーパーマーケットへと変化したことが大きい。
スーパーマーケットは独自の情報網と大口の消費者ならではの購買力で、
生産者と直接取引をすることができる。
結果として、市場を通らない取引が伸びているのだ。

多様化する市場内流通

市場を経由する割合が減少するのと並行して、
市場の中でもセリを通る従来のルートが衰退している。
下の図は中央卸売市場におけるセリ・入札取引の割合（金額ベース）である。
すでに８割近い魚がセリや入札を経ないで取引されているのだ。
特筆すべきは鮮魚のセリ・入札取引の割合の減少だろう。
１５年の間に６０％から、３８％へと低下している。
もっともセリが効果的と思われる鮮魚で、セリ・入札離れが起きているのだ。
塩干加工、冷凍などは日持ちするため、もともとセリの割合が低いのだが、こちらも減少傾向だ。

伝統的なセリに代わって、市場内流通の主流となっているのが、
荷受と直接交渉をして、売買契約をする「相対」と呼ばれる取引方法だ。
相対で荷受と取引できるのは、仲卸と買参人である。
買参人は、荷受と直接取引に参加できる資格である。
買参人は、仲卸のように場内に店舗を持たずに、
スーパーなどの量販店や水産専門商社向けに大口の買い付けを行う。
仲卸のめがねにかなわなかった魚を、買参人が大量にやすく買いたたき、
スーパーで薄利多売をするという構図だ。
魚の質にこだわるなら魚屋で、
そこそこの質の魚を安く買いたいならスーパーということになる。

まとめ

日本の水産物の流通をまとめると次のようになる。

水産物の流通システムは、緩やかに一定方向に変化を続けている。
このような変化を引き起こしたのは、消費者の行動の変化である。

http://www.maff.go.jp/hakusyo/sui/h16/html/fb.1.2.5.htm

消費者は、魚屋ではなく、スーパーマーケットで魚を買うようになった。
購買スタイルの変化と並行して、魚の流通も大きく変化してきた。
おそらく、今後も現在のトレンドは続いていくだろう。

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魚屋時代

スーパーマーケットが台頭する前を魚屋時代と呼ぶことにしよう。 漁業者は、値段がつきそうなものは獲れるだけ獲って、市場に流す。 市場で魚の流れを決定する要は仲卸である。仲卸は、魚の目利きと小売店との密な関係によって、 相場をつくり、その魚を必要とする小売りへと 魚を最適配分する。  小売店の需要にも多様性があり、四季折々の多様な魚を柔軟に吸収できた。 流通の末端には、様々な魚を柔軟に料理できる消費者がいた。 魚屋時代には、水産物の流通を規定していたのは漁業者であった。水産物の水揚げは、日々、ドラスティックに変動することを前提として、その変動に対応できるような柔軟な流通システムが構築されていた。多様な魚を多様なスタイルで消費する魚食文化が背景にはある。

スーパーマーケット時代

スーパーマーケット時代になると、流通の主導権はスーパーへと移る。まず、スーパーが魚売り場の陳列棚のデザインを決定する。 「どういう魚を、いくらで、どれぐらい売るか」を予め決めてしまうのだ。 スーパーマーケットの魚売り場には季節感が希薄である。その代わり、いつでも定番商品は並べられている。             店頭価格からさかのぼった原価で、必要な魚を手に入れるために、仕入れ担当者が奔走する。 仕入れ先は、多岐にわたる。スーパーは、安定供給を何よりも重視する。当然あるはずの魚がないと、買い物客から苦情が来るし、欠品が続けば、客足にも響くからだ。魚価安により、ほとんどのスーパーは、魚売り場では利益を出していない。にもかかわらず、鮮魚コーナーが全てのスーパーにあるのは、客寄せである。

俺自身は、魚屋を好む人間である。
去年までは、保育園のお迎えの前に魚屋に寄るのが日課だった。
魚屋の品揃えは日々変動するので、「今日は何があるかな？」という楽しみがある。
また、品物を吟味して買うのも楽しいし、夕食後にはその日の自分の判断の結果が出る。
日々の楽しみを提供してくれた魚屋は、今年に入って廃業をしてしまった。
老夫婦でやっていた魚屋で、女将さんの具合が悪そうだったから、仕方がない。
その後は、スーパーで魚を買っているが、魚を選ぶ楽しみが減ってしまって残念だ。
ほかの魚屋もあるにはあるが、鮮魚が強いスーパーに品揃えでも品質でも負けている。
ちょっと、あれでは買う気がしない。

個人的には魚屋の衰退は残念だと思うが、
時代の流れがスーパーに傾いているのは明らかである。
漁業者もスーパーマーケット時代に適応した魚のとり方をすべきである。

スーパーマーケット時代の漁業のあり方  

スーパーマーケットにとっては、欠品が一番痛いので、
コストも重要だが、それ以上に安定供給を重視する。
一定以上の品質の魚を安定供給できれば、高く売れるだろう。
逆に水揚げされるかわからない、水揚げされても数がそろわない。
従来の「獲れるものを手当たり次第に」という水揚げスタイルでは、
どこまでも、安く買いたたかれてしまうだろう。

下のグラフは毎度おなじみ、日本と欧州のサバの水揚げ年齢の違いである。
日本の漁業者はサバが沸くたびに０歳、１歳という未成魚を乱獲し、資源を低迷させてきた。
こういうとりかたでは、品質は悪いし、量も安定しないので、日本の市場からは相手にされない。
そこで、日本のサバは、中国・アフリカにたたき売りだ。
一方、欧州は大型個体を安定的に水揚げしている。
こういうとりかたをすれば、魚価は確実に上がるのだ。

日本の漁業者は、魚が捕れるようになると、皆で競って水揚げをして、相場を壊す。
サバに限らず多くの漁業で、このような愚かな行為が繰り返されている。
魚の量も質も安定しないので、魚価が上がらないのは全くの自業自得といえるだろう。

計画的・安定的な魚の供給には、ABCを遵守した個別漁獲枠制度がよい。
個別に漁獲枠を配分することで、早獲り競争を緩和することができる。
自然の生産力の範囲に漁獲を抑えることで、資源状態を良好に保つことができる。
この２つの条件が満たされて、初めて、漁業者は計画的・安定的に魚を捕ることができるのだ。

ノルウェーの漁業者が海に魚を取りに行くのは、倉庫に在庫を取りに行くのと近い感覚だ。
まじめに資源管理をしているから、魚は当然そこに存在する。
また、個別枠なので、自分の都合がよい時期に取りに行けばよい。
ノルウェーのサバは日本人には脂肪が強すぎる。
成熟が進んで脂肪分が卵巣・精巣に吸収されると、徐々に日本人好みの味になる。
成熟と体脂肪率をにらんで、日本市場でもっとも高く売れるタイミングで漁を行うのだ。

ノルウェー的な操業形態に切り替えて、スーパーの需要に応えることができれば、
日本の漁業にも新しいビジネスチャンスが生まれるはずだ。

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地産地消
産地市場の魚は大部分は地元で消費される。
仲卸→地元の小売り（魚屋・料理屋）のつながりは、地方の方が都心部よりも太い。
しかし、地方経済の衰退、過疎化などで、今後細っていく可能性が高い

地産他消
産地市場から外に出て行く経路を地産他消と呼ぶことにしよう。
地産他消は、高級魚と低級魚に二分化される。
高級魚は、地方よりも都市部の方が高い値段がつきやすいので、
築地などの大都市の消費者市場に送られる。
一方、地元でも買い手がつかないようなローソクサバなどは、
養殖の餌になったり、中国やアフリカに輸出される。

他産地消
一方で、地方の小売り店には、よそから入ってくる魚もある。
地方のスーパーマーケットにも世界中の魚が並んでいる。
石垣島のように、漁業が盛んで、輸送料が高い場所でも、
様々な魚が外部から入ってきている。

地域市場では、頭とシッポが輸出され、胴体の部分が地元で消費される。
地元で獲れない魚や、地元の生産が減少した魚は、外から入ってくる。

現在、増えているのが、低級魚の外国向け輸出と、外から入ってくる魚。
減っているのが、高級魚の地産他消と地産地消だろう。

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グレードが上の方ほど、値段が高いが、必要な量は少ない。数年前に、８０年代に安い大衆魚であったマイワシが資源減少とともに高騰し、1尾１０００円になったという報道がでた。マイワシの漁獲減によって、寿司屋や料亭で魚の奪い合いになった結果、こんな値段になったのであり、この値段でスーパーに並んでも誰も買わないだろう。また、寿司屋や料亭にしても個の値段では客に提供しない。寿司屋では、ネタの欠品は客足が減る原因になるので、採算割れを覚悟で、不足しそうなネタを仕入れるのである。

魚が水揚げされると、上の方のグレードから埋まっていく。高級鮮魚市場が満たされると、次に魚は一般鮮魚市場へと向かう。大中捲きが、調子に乗って千トンも水揚げをすると、鮮魚市場もいっぱいになり、鮮魚相場はガタガタになる。鮮魚市場からあぶれた魚が冷凍・加工に向かうことになる。このときに、冷凍設備や加工場がない港の余った魚は文字通り生ゴミになる。

８０年代にマイワシが豊漁の時代は、漁獲が全ての食用市場を見たし、質がよいマイワシが大量に養殖のえさになった。現在はサンマが食用需要を超える水揚げが続き、値崩れを起こしている。こういう魚は、養殖の餌や輸出を考えるべきなのだ。しかし、サンマ業界の足並みがとれず、身動きがとれていない。そうこうしているうちにサンマも減ってしまうだろう。チャンスの女神には前髪しかないのである。

９０年代以降のサバ漁業は８０年代のマイワシとは根本的に違う。食用のサバが不足した状態で、ほとんどのサバが最低グレードで浪費されているのだ。サバの行き先は、水揚げコンディションと大きさで決まる。

1. 寿司屋、料亭などの高級食材→600g以上→枯渇
2. スーパーや魚屋の一般鮮魚→450g以上→ノルウェー
3. スーパーの特売用の鮮魚→350g以上→ゴマサバ
4. 缶詰、削り節などの加工品→250g以上→ゴマサバ
5. 養殖のえさ・中国アフリカ輸出→250g以下→マサバ

一番下のグレードにしかならない０歳１歳でサバを獲り尽くして、中国に輸出しているのだ。頭が痛くなるぐらい、バカな獲り方だ。

下の図は、２００１年のサバの用途別漁獲量である。みんながみんなそういう獲り方をしているわけではないんだけどね。

（↑詳しくは、http://katukawa.com/2007/07/post_160.html）

８０年代のマイワシ漁業は、良質のマイワシを安価で豊富に供給していた。消費者にメリットのある価格破壊である。一方、現在の日本のサバ漁業は、価値が出る前に魚を獲り尽くし、まともな魚を供給できていない。これは、価格破壊ではなく、価値破壊である。

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この調査では流通段階毎の魚の値段を追跡している。この調査から、流通のどの段階で、いくら吸収されたかがわかる。

消費者が、1000円の魚を買うと、247円が漁業者に、242円が産地出荷業者に、86円が仲卸に、385円が小売業者に入るという結果だ。

産地でセリを行う場合、売り上げの数%が手数料（口銭）として組合に徴収される。この経費は、組合人件費などに当てられ利益はでない。

産地市場で魚をセリ落とした産地出荷業者は、築地をはじめとする消費市場に出荷する。このとき、２５％ほど値段が上がるのだが、輸送費などで相殺され、ここでも利益はでない。

消費市場では、仲卸が魚を購入し、小売りに販売する。この段階で魚の値段は１０％ほど上がるが、ここでも利潤はでていないようだ。

最後に小売業者が、仕入れ値の１．５倍の値段で消費者に売る。ここでは、3.6％の利潤が発生する。

この調査を見た流通業者によると、漁業者は、もっと多くとっているということであるが、真相は不明。

あと、調査にはこんな図もあった。

卸売数量が着実に落ちている。これは、まあ、そうだろう。一方、卸売価格は、最近、上昇傾向にある。こっちは、俺が聴いていた話と全然違う。「値段がつかない」「荷が動かない」という景気が悪い話ばかりなんだけど、何でこういうことになるんだろう？

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緑茶・塩干魚介類の表示に関する特別調査の実施結果について
http://www.maff.go.jp/j/press/syouan/kansa/090520.html

19，689点の塩干魚介類の表示状況の調査を行ったところ、4，692点（23．8％）に表示の欠落等の不適正な表示が確認されました。

不適正な表示及び表示内容に疑義が認められた商品については、当該商品に表示された販売者、製造業者等に対し指導を行うとともに、不適正な表示の原因や事実確認のための調査を行いました。原料原産地の判別の結果、不適正な表示が確認された1業者に対し、指導等を行いました。

不正な表示への対応：指示１件、文書５４件、口頭７８６件

要約すると、「１／４に不正の表示があったから、口頭注意しておいたよー」ということですね。こんな中途半端な処分では、消費者の不信感を増大させるだけでしょう。消費者の食の安全と、適正な表示をしていた76.2%の業者を守るためにも、不正表示業者のリストを公開すべきだろう。

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